Tuesday, April 18, 2017

簡単フローズンヨーグルトを求めて

フローズンヨーグルトにも色々種類があるけど、個人の理想としては、カルピス(だったはず)のアミールとかいうフローズンヨーグルトが酸味があって食べやすかったのですが、歴史の中に消えていきました。

フローズンヨーグルトを買うと高いので、買ってきたパック入りのヨーグルトを凍らせて自作しようということになるのですが、なかなかうまくいきません。氷になりかけは美味しいんですが、放置しておくとカチンコチンになってしまい、スプーンで食べにくいし、水が出てきて食味を損ねます。

色々と試行錯誤して、味的にはチチヤス毎朝快調ヨーグルトの凍りかけが、もっともカルピスのアミールに近いと判明しています。

https://www.chichiyasu.com/products/yogurt/maiasa_001.html
3個入りを凍らせてます。しかし、凍らせすぎるとカチンコチンです。カチンコチンになった後に常温で戻しても、凍りかけの味にはなりません。冷凍庫の温度を指定すればいいのですが、他の冷凍物もあるので難しいわけです。チチヤス毎朝快調ヨーグルト凍らせ専用フリーザーを用意するわけにもいきません。

で、買ってきて冷凍庫に放置していて限界まで凍らせておいしい既製品のヨーグルトを求めるということになります。クックパッドみて作るとかは無し。近場で購入できる大手商品は、大小のパック、いろいろと凍らせましたが放置では求める状態にはなりません。マイナーな商品を試すうちに、一個だけ放置していても完全に凍りつかないで美味しい状態になるものに遭遇しました。なんで凍りつかないのかは分かりません。

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%82%BA%E3%83%B3%E3%83%A8%E3%83%BC%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%83%88
乳原料やゼラチンが均質化され、32℃まで冷却される。この温度で酵母が加えられたのち4℃まで冷却される。適度な粘度と温度になったのち、タンクで最大4時間熟成する。甘味料、着色料、調味料などを加え、-6~-2℃まで冷却し、攪拌して空気を含ませ、滑らかさを持たせる。その後、氷の結晶ができて食感が損なわれるのを防ぐため、急速に凍結させてから出荷される。
カチンコチンになったあとにシャリシャリになるのかは、氷の結晶ができるため。

おそらく、その商品は氷の結晶ができにくいのでしょう。じゃあ、なんで氷の結晶ができにくいのか? 油は凍りにくいから、乳脂肪分の含有量のゆえなのか、でも乳脂肪分はメジャーな製品にも含まれている。水と分離するかどうかが問題なのか、分離となると、乳化の度合いなんだろうか。ここまでは考えていたのですが、乳化が関係あるとしても、製品によって違うのは、あとは加糖の具合なのか、パックの形状や大きさ(小さくて表面積が大きい方が一気に凍るので氷の結晶ができにくいはず)が原因なのか。

まとまりきらず。

デンプン老化抑制作用が高めでヨーグルトの原材料欄にある、スクロースかマルトースが原材料に入っている順番を確認していきたいと思います。