Saturday, November 02, 2013

希釈用めんつゆをお椀に入れて氷を数個いれると、めんつゆの冷たさで麺がしまって、茹で過ぎ麺も救われます

蕎麦に関しては「そばもん」で得た知識ぐらいしか無いです。そして、その知識も家で安物の蕎麦の乾麺を使っているとまったく役に立たないという。蕎麦屋に足繁く行くのは高く付きます。自前で蕎麦を打つのは、やったことありませんが大変そう。

じゃあ、乾麺か生麺の蕎麦でー。という、おそらく誰しもが通る道をたどりました。

乾麺なり生麺も、高いものから安いものまで色々とあります。やすい乾麺を適当に茹でた際に、少しでもマシに食べる方法を編み出しました。そばの場合、とくにそば粉の割合が多い麺には適していませんが、茹で過ぎて風味が飛んだ高い麺には有効です。

手順

1 希釈用のつゆを用意して、お椀に入れる。希釈用だけど薄めない。
(いくつか試しましたが、個人的には2倍までです。3倍はきつい)

2 つゆの入ったお椀に氷を数個いれる


目からウロコの伝統的そば漫画『そばもん』
【実用知識と泣かせるエピソードも満載】
『そばもん』を読んで得られるのは、なにも店でうんちくを語るためだけの知識ではない。ちゃんと「食べる側」として役立つ情報も盛りこんである。
・正しいそば湯の楽しみ方
・乾麺の美味しい茹で方
・そば屋流 卵焼きの焼き方
個人的にすぐ実践したいと感じたのは、コミックス2巻で紹介された乾麺の茹で方。市販の乾麺のおいしい茹で方がわからないという主婦に対し、主人公は「表示時間の1.5倍くらい茹でるといいですよ」と即答する。そば職人の世界には「そばの煮え前は恥だが、煮すぎは恥じゃない」という格言が伝わっているそうだ。素人は歯ごたえやコシを重視してむしろ固めに茹でてしまいがちだが、それは職人にとって単なる生煮えでしかないという。

乾麺のおいしい茹で方は個人的には十割蕎麦でないと厳しいです。ギリで二八蕎麦まで。そば粉が8割の方のニ八蕎麦で。

ちなみに、ニ八蕎麦でもそば粉2割ちょっとぐらいの方を茹で過ぎるのは恥というか、ぐでぐでになるだけです。そのような時こそ、洗ってぬめりを取りつつ冷やして、さらに、氷を入れた希釈用のつゆで食べるが役に立ちます。

氷の量を多くすれば、そうめんでも使えます。うどんでも可能。茹で過ぎの場合は、麺が細いほど、氷の量はふやさないといけません。細い麺ほど、ひとはしでつまみあげる麺の表面積がふえてツユを多く絡めとります。調整は氷を増やすことによって行います。

なお、なんだかんだでつゆがしょっぱいのと、つゆの香りの濃ゆさで、麺自体の風味は消え失せます。ただ、安物の乾麺を、コシというか固さで食べる際に役立つのでおすすめです。